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Pescados

21 Mai

          O consumo de pescado ainda é baixo, quando comparado às carnes vermelhas e aves. As carnes de pescado apresentam alto teor de proteínas com um excelente nível de aminoácidos essenciais, são fonte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e hidrossolúveis do complexo B, minerais (cálcio, ferro e fósforo) e lipídios (Belda e Pourchet-Campos, 1991). Este último desempenha diversas funções no organismo, como armazenamento de energia, auxilia na absorção das vitaminas lipossolúveis e fornecimento de ácidos graxos essenciais (Leningher et al., 1995).

Do que depende a Microbiota de Pescados?

21 Mai

Do que depende a MICROBIOTA DE PESCADOS?

A microbiota do pescado vai depender dos seguintes fatores:

- Local onde foi capturado;

- De como foi capturado;

- De sua espécie.

          Os peixes marinhos serão colonizados principalmente por psicotrófilos, enquanto os de água morna serão colonizados por mesófilos. A flora psicotrófila será constituída por Pseudomonas spp., Alteromonas spp., Shewanella putrefaciens, Acinetobacter spp. e Moraxella spp. Já a flora mesófila será formada por micrococos e corineformes, além de Acinetobacter. A flora dos peixes desembarcados em portos incluirá organismos provenientes do gelo utilizado na preservação de peixes e da flora que contamina os barcos. Devido à alta quantidade de bactérias psicotrófilas, a deterioração ocorre muito rápida, pois as temperaturas baixas são favoráveis a esses microrganismos. A 7ºC, durante 5 dias, a carga microbiana pode aumentar até 108 /g, o que ocorreria somente após 10 dias na carne.

          A composição química do pescado varia de acordo com a espécie, época do ano e condições de alimentação. O teor de carboidratos é desprezível na maioria dos pescados, com exceção dos moluscos. Devido a esta composição, a deterioração de pescados é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não-protéicas que são: aminoácidos livres, bases nitrogenadas voláteis como amônia e óxido de trimetilamina (TMAO), creatina, taurina, betaínas, ácido úrico, anserina, carnosina e histamina. O óxido de trimetilamina está presente apenas em peixes de água salgada.

Principais microorganismos encontrados em pescados

21 Mai

          A microbiota de Pescados depende principalmente da água de onde vivem esses animais, sendo assim, os pescados de água morna tendem a uma maior proliferação de bactérias gram-positivas e os de água fria, de bactérias gram-negativas. Os principais gêneros em água morna são: Micrococcus e Bacillus e em água fria: Pseudomonas, Moraxella e Acinetobacter. Ainda sim, há a microbiota natural de Pescados onde se encontram principalmente Pseudomonas, Moraxella e Shewanella.

          Destacamos os gêneros Pseudomonas e Shewanella, principais causadores de deterioração em Pescados, com alterações sensoriais.

          Pseudomonas – Bactéria Gram-negativa, em forma de bastonete. Possuem flagelos, metabolismo extremamente versátil, aeróbio obrigatório, oxidase positiva. A temperatura ótima de crescimento é de aproximadamente 25-30°C.

 

          Shewanella – Bactéria Gram-negativa, bacilos e anaeróbia facultativa. Sua característica principal é a conversão de metais como o Ferro e a produção de substâncias que emitem odor característico de apodrecimento.

Qualidade microbiológica de pescados frescos, resfriados e congelados

21 Mai

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          Os pecados podem ser frescos, resfriados ou congelados de acordo com artigos do RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. O pescado dito fresco é aquele em que antes do consumo não passa por nenhum procedimento, somente o resfriamento por ação do gelo. Já o pescado resfriado deve ser mantido em temperatura de 0,5 – -2,0°C e o congelado é aquele tratado por processos especiais em temperaturas menores de -25°C.  Os pescados frescos e resfriados devem ser colocados imediatamente em resfriamento em gelo, feito com água de origem confiável para evitar a proliferação de bactérias e mantendo a vida útil deles por no máximo oito dias. Mesmo adotando esse procedimento, a deterioração acontecerá de forma lenta (em temperatura de 4,5°C as bactérias presentes desenvolvem-se em 12h-24horas).

               Já nos pecados congelados é necessário que a faixa de temperatura de -1°C — -5°C seja rapidamente ultrapassada para uma boa qualidade, pois é nessa faixa de temperatura que definirá a velocidade do congelamento e assim, na hora do descongelamento não haverá perda de fluidos intracelular e a qualidade do pescado será superior.

Deterioração de Peixes

21 Mai

           O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano.  É também um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração devido à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade.

      Tal como ocorre nas carnes, os tecidos internos de um peixe sadio são estéreis. A biota de peixe é normalmente encontrada na superfície externa, nas guelras e nos intestinos. As bactérias podem ser detectadas em peixe fresco pela formação de uma camada limosa na pele (10²-10UFC/g), nas brânquias (10³-10UFC/g) e nos intestinos (10²-10UFC/g).

       Após a morte do pescado, deixam de operar os mecanismos de defesa contra a invasão microbiana, e então as seguintes etapas ocorrem:

  • Autólise: após a morte do pescado, os  sucos digestivos (com sua acidez e suas enzimas proteolíticas) e as enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras provocando decomposição nos tecidos musculares e facilitando a disseminação de microrganismos do trato intestinal, acelerando a deterioração.É por isso que o pescado deve ser eviscerado imediatamente, pois caso não seja, as bactérias do intestino vão logo para as paredes e cavidades intestinais.
  • Oxidação: a oxidação de gorduras insaturadas durante o armazenamento provoca alterações no aroma ou na coloração do pescado.
  • Atividade bacteriana: o desenvolvimento microbiano juntamente com os processos de deterioração citados acima, acelera as alterações do pescado durante seu armazenamento.
        Os fatores determinantes da penetração de bactérias no tecido muscular e da velocidade em que o processo ocorre são: teor de umidade dos peixes e temperatura de estocagem.

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Por que peixe tem cheiro de peixe?

21 Mai

Não tem, necessariamente. “O que reconhecemos como ‘cheiro de peixe’ são odores relacionados aos produtos ou compostos resultantes da decomposição”, afirma Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, pesquisadora do Laboratório de Tecnologia do Pescado, em Santos, litoral paulista. O peixe recém-pescado possui odor suave e agradável, algo que lembra algas marinhas. “À medida que a deterioração aumenta, o cheiro se torna bem característico e insuportável”, explica Cristiane. Entre o peixe mais fresco e um totalmente podre, existem graus de decomposição toleráveis para alguns paladares. A deterioração produz uma série de substâncias que cheiram mal – cadaverina, putrescina (os nomes falam por si), gás sulfídrico (cheiro de ovo podre), dimetil-sulfeto e metilmercaptana (ambos com cheiro de água de repolho). Outros compostos encontrados no pescado são o óxido de trimetilamina, conhecido como OTMA, e a uréia. O OTMA é reduzido a TMA (trimetilamina) pela ação microbiana.

          A TMA é considerada um dos principais agentes na produção do odor do pescado deteriorado. O OTMA está ausente ou aparece em pequenas quantidades em pescados de água doce, por isso eles têm sabor e odor mais suaves se comparados aos peixes de água salgada. Já a uréia, presente em quantidades elevadas nos cações e tubarões, durante o processo de decomposição é transformada em amônia, que é volátil e tem cheiro forte.

          Se um peixe tem cheiro forte, é sinal de que seu processo de decomposição já começou.

Fonte: (http://super.abril.com.br/alimentacao/peixes-frutos-mar-443895.shtml)

Deterioração em Crustáceos

21 Mai

    Camarões, lagostas, caranguejos e lagostins são os crustáceos mais consumidos no Brasil e a deterioração deles ocorre quase que igualmente. Os crustáceos diferem-se dos peixes pela concentração de carboidratos.

            A microbiota de crustáceos também reflete a água de onde foram retirados, além de microrganismos presentes no barco, nos manipuladores e utensílios e na água de lavagem dos mesmos. Em um estudo com camarões, observou-se a deterioração por Pseudomonas a 0°C durante 13 dias e somente 2% dos microrganismos eram Gram-positivas. A deterioração ocorre quase que igualmente à dos peixes, com início nas superfícies externas devido à anatomia. A presença de altas quantidades de alguns aminoácidos e extratos nitrogenados nos músculos dos crustáceos faz com que eles se tornem susceptíveis ao crescimento de deteriorantes. Como produtos da deterioração estão as bases voláteis nirogenadas, igualmente dos peixes, algumas delas surgem da redução do Óxido de Trimetilamina.

Deterioração de moluscos

21 Mai

           Os moluscos (ostras, mariscos, lulas) apresentam alto teor de carboidratos quando comparados a peixes e crustáceos, e menor teor de nitrogênio total. Seu carboidrato encontra-se na forma de glicogênio. Sua microbiota depende da qualidade da água em que se encontravam e da água de lavagem, entre outros fatores. No início da deterioração, há predomínio dos gêneros Pseudomonas spp. e Acinotobacter-Moraxella spp; e dominando os últimos estágios de deterioração, tem-se enterococos, lactobacilos e leveduras.

A deterioração de moluscos é fermentativa devido aos altos níveis de glicogênio que possuem em sua composição. Pesquisadores elaboraram a seguinte tabela escala de pH para determinar a qualidade microbiológica de ostras:

pH 6,2-5,9 = boa

pH 5,8= inadequada (não muito bom)

pH 5,7-5,5= inadequada (mofado)

pH 5,2 e abaixo= deteriorada (azedo ou putrído)

Tecnologia na fabricação

21 Mai

             Carne de peixe mecanicamente separada

          A CMS de pescado é um produto obtido de uma única espécie ou de mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes. Isso é feito através de processo de separação mecanizada da parte comestível, gerando partículas  de músculo esquelético isentas de vísceras, ossos e pele. A CMS é produzida por tecnologia própria e não deve ser confundido simplesmente com pescado triturado. A CMS é um produto intermediário que serve como matéria-prima na obtenção do surimi, hambúrguer, produtos embutidos, empanados, etc.

Produtos de peixe fermentados

21 Mai

           Os produtos feitos com peixes fermentados têm maior incidência no mundo asiático, visto que a cultura e as fontes marinhas contribuem de forma mais expressiva na dieta humana. As duas categorias mais consumidas são: molhos de peixe e patês. Molhos de peixe – São muito populares na alimentação no sudeste da Ásia. A produção começa com a adição de sal ao peixe corretamente eviscerado, depois o peixe salgado é transferido para tanques de fermentação (quase sempre são de concretos e construídos no solo ou colocado em potes de cerâmica e enterrado). Depois são vedados por pelo menos 06 meses até que se liquefaça. O líquido é então recolhido, filtrado e colocado em recipientes de cerâmica e maturado ao sol por 03 meses, resultando em um líquido com aroma e coloração distintos. A concentração de NaCl, o pH variando 6-7 e a temperatura alta da fermentação são os responsáveis pela proliferação de esporos aeróbios halofílicos. Patês de peixe – Comuns no sul da Ásia, no entanto, a ação de microrganismos fermentadores é mínima.

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