Deterioração de Peixes

21 Maio

           O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano.  É também um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração devido à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade.

      Tal como ocorre nas carnes, os tecidos internos de um peixe sadio são estéreis. A biota de peixe é normalmente encontrada na superfície externa, nas guelras e nos intestinos. As bactérias podem ser detectadas em peixe fresco pela formação de uma camada limosa na pele (10²-10UFC/g), nas brânquias (10³-10UFC/g) e nos intestinos (10²-10UFC/g).

       Após a morte do pescado, deixam de operar os mecanismos de defesa contra a invasão microbiana, e então as seguintes etapas ocorrem:

  • Autólise: após a morte do pescado, os  sucos digestivos (com sua acidez e suas enzimas proteolíticas) e as enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras provocando decomposição nos tecidos musculares e facilitando a disseminação de microrganismos do trato intestinal, acelerando a deterioração.É por isso que o pescado deve ser eviscerado imediatamente, pois caso não seja, as bactérias do intestino vão logo para as paredes e cavidades intestinais.
  • Oxidação: a oxidação de gorduras insaturadas durante o armazenamento provoca alterações no aroma ou na coloração do pescado.
  • Atividade bacteriana: o desenvolvimento microbiano juntamente com os processos de deterioração citados acima, acelera as alterações do pescado durante seu armazenamento.
        Os fatores determinantes da penetração de bactérias no tecido muscular e da velocidade em que o processo ocorre são: teor de umidade dos peixes e temperatura de estocagem.

        Entre os gêneros que fazem parte da microbiota natural do pescado podem ser citados: Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. Os mais importantes na deterioração desses alimentos são os gêneros Pseudomonas e Shewanella e as principais espécies envolvidas são Pseudomonas fluorescensPfragi e Shewanella putrefaciens, que  são os principais responsáveis pelas alterações sensoriais do pescado devido à formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis redutoras e outros compostos com aroma pronunciado. Esses gêneros são importantes devido não só à natureza psicrotrófica, mas principalmente pela capacidade que têm de utilizar, para o seu desenvolvimento, substâncias nitrogenadas não-protéicas.

   O odor desagradável produzido por algumas linhagens de Pseudomonas resulta de éteres voláteis (etil-acetato,etc.). O óxido de trimetilamina é reduzido por certos microrganismos deteriorantes de peixes, tais como Shewanella putrefaciens, que produzem trimetilamina e conferem um odor característico de peixe deteriorado. A Photobacterium phosforeum (uma bactéria luminescente) causa deterioração de bacalhau embalado a vácuo.

     Os peixes frescos resfriados são deteriorados por bactérias enquanto os salgados e secos são na maioria dos casos, deteriorados por fungos. O pescado salgado pode ser deteriorado por bactérias halotolerantes, como Micrococcus ou halofílicas dos gêneros Halococcus e Halobacterium causadores de alterações na cor, sendo vermelhidão a alteração mais ocorrida. A biota microbiana de deterioração do peixe consiste em Pseudomonas e Acinetobacter- Moxarella. A deterioração de peixes de água doce e de água salgada ocorre essencialmente da mesma maneira. A parte do peixe mais suscetível à deterioração são as brânquias. Os primeiros sinais de deterioração organoléptica são notados quando elas exalam odor desagradável.

    As maiores alterações químicas decorrentes da deterioração de pescados são: produção de bases nitrogenadas voláteis- particularmente trimetilamina, que, ao contrário do óxido de trimetilamina que é inodoro, apresenta aroma característico – e amônia decorrente da desaminação oxidativa de compostos não-proteicos (ureia e creatina).

   Uma vez esgotados os substratos nitrogenados não-proteicos, as bactérias passam atuar sobre as proteínas, ocasionando amolecimentos dos tecidos e o aumento na concentração de compostos de odor nauseante. O processo deteriorativo de origem bacteriana é descrito nas seguintes etapas:

  • Aminoácidos e outras substâncias nitrogenadas não-proteicas são utilizadas pelos microrganismos logo após o término do rigor mortis;
  • Pseudomonas e Shewanella, principalmente, se desenvolvem rapidamente utilizando os compostos anteriores, originando produtos com aroma desagradável e alterando a composição do substrato; 
  • Como conseqüência da etapa anterior, cessa a repressão de proteinases, tendo início o processo proteolítico, levando ao aumento ou reposição de aminoácidos do substrato; 
  • A produção de bases e compostos voláteis, bem como a de ácido sulfúrico e outros compostos, é aumentada, acelerando a decomposição do pescado. 

    A  presença de histamina nos peixes geralmente indica que houve falhas higiênico-sanitárias ou de temperatura/tempo em alguma parte do processamento. Quando os peixes são expostos a condições de tempo/temperatura abusivos, as bactérias naturalmente presentes em brânquias, pele, intestino e na cavidade abdominal se multiplicam originando a enzima histidina descarboxilase que  promove a descarboxilação da histidina livre em histamina.

         As bactérias formadoras de histamina são classificadas como halofílicas, psicrotolerantes e anaeróbias facultativas, ou seja, conseguem crescer nos meios mais utilizados para conservação do pescado, por este motivo há uma grande dificuldade em combater a sua proliferação. Dentre estas bactérias, as principais responsáveis pelos altos níveis de histamina são a Morganella morganii, o Proteus vulgaris e o Photobacterium phosphoreum. Uma vez que a histamina é formada, não pode ser eliminada mesmo que o peixe seja enlatado, cozido ou tenha recebido qualquer outro tratamento térmico como calor ou congelamento. Contudo, pode-se prevenir a multiplicação mantendo a cadeia de frio em todas as etapas da produção até o consumo.

  Pessoas que venham a ingerir grande quantidade de histamina e apresentem dificuldade em metabolizá-la, provavelmente desenvolverão a doença popularmente conhecida como escombrotoxicose. Seu período de incubação pode variar de minutos a horas, e em casos mais graves a doença pode durar até 24 horas. Seus sintomas são eritema, prurido e edema principalmente na face e pescoço, acompanhados de vômito e diarréia. Geralmente, os pacientes respondem bem aos anti-histamínicos.

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