Deterioração em Crustáceos

21 Maio

    Camarões, lagostas, caranguejos e lagostins são os crustáceos mais consumidos no Brasil e a deterioração deles ocorre quase que igualmente. Os crustáceos diferem-se dos peixes pela concentração de carboidratos.

            A microbiota de crustáceos também reflete a água de onde foram retirados, além de microrganismos presentes no barco, nos manipuladores e utensílios e na água de lavagem dos mesmos. Em um estudo com camarões, observou-se a deterioração por Pseudomonas a 0°C durante 13 dias e somente 2% dos microrganismos eram Gram-positivas. A deterioração ocorre quase que igualmente à dos peixes, com início nas superfícies externas devido à anatomia. A presença de altas quantidades de alguns aminoácidos e extratos nitrogenados nos músculos dos crustáceos faz com que eles se tornem susceptíveis ao crescimento de deteriorantes. Como produtos da deterioração estão as bases voláteis nirogenadas, igualmente dos peixes, algumas delas surgem da redução do Óxido de Trimetilamina.

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