Qualidade microbiológica de pescados frescos, resfriados e congelados

21 Maio

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          Os pecados podem ser frescos, resfriados ou congelados de acordo com artigos do RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. O pescado dito fresco é aquele em que antes do consumo não passa por nenhum procedimento, somente o resfriamento por ação do gelo. Já o pescado resfriado deve ser mantido em temperatura de 0,5 – -2,0°C e o congelado é aquele tratado por processos especiais em temperaturas menores de -25°C.  Os pescados frescos e resfriados devem ser colocados imediatamente em resfriamento em gelo, feito com água de origem confiável para evitar a proliferação de bactérias e mantendo a vida útil deles por no máximo oito dias. Mesmo adotando esse procedimento, a deterioração acontecerá de forma lenta (em temperatura de 4,5°C as bactérias presentes desenvolvem-se em 12h-24horas).

               Já nos pecados congelados é necessário que a faixa de temperatura de -1°C — -5°C seja rapidamente ultrapassada para uma boa qualidade, pois é nessa faixa de temperatura que definirá a velocidade do congelamento e assim, na hora do descongelamento não haverá perda de fluidos intracelular e a qualidade do pescado será superior.

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