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Deterioração de moluscos

21 Maio

           Os moluscos (ostras, mariscos, lulas) apresentam alto teor de carboidratos quando comparados a peixes e crustáceos, e menor teor de nitrogênio total. Seu carboidrato encontra-se na forma de glicogênio. Sua microbiota depende da qualidade da água em que se encontravam e da água de lavagem, entre outros fatores. No início da deterioração, há predomínio dos gêneros Pseudomonas spp. e Acinotobacter-Moraxella spp; e dominando os últimos estágios de deterioração, tem-se enterococos, lactobacilos e leveduras.

A deterioração de moluscos é fermentativa devido aos altos níveis de glicogênio que possuem em sua composição. Pesquisadores elaboraram a seguinte tabela escala de pH para determinar a qualidade microbiológica de ostras:

pH 6,2-5,9 = boa

pH 5,8= inadequada (não muito bom)

pH 5,7-5,5= inadequada (mofado)

pH 5,2 e abaixo= deteriorada (azedo ou putrído)

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Tecnologia na fabricação

21 Maio

             Carne de peixe mecanicamente separada

          A CMS de pescado é um produto obtido de uma única espécie ou de mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes. Isso é feito através de processo de separação mecanizada da parte comestível, gerando partículas  de músculo esquelético isentas de vísceras, ossos e pele. A CMS é produzida por tecnologia própria e não deve ser confundido simplesmente com pescado triturado. A CMS é um produto intermediário que serve como matéria-prima na obtenção do surimi, hambúrguer, produtos embutidos, empanados, etc.

Produtos de peixe fermentados

21 Maio

           Os produtos feitos com peixes fermentados têm maior incidência no mundo asiático, visto que a cultura e as fontes marinhas contribuem de forma mais expressiva na dieta humana. As duas categorias mais consumidas são: molhos de peixe e patês. Molhos de peixe – São muito populares na alimentação no sudeste da Ásia. A produção começa com a adição de sal ao peixe corretamente eviscerado, depois o peixe salgado é transferido para tanques de fermentação (quase sempre são de concretos e construídos no solo ou colocado em potes de cerâmica e enterrado). Depois são vedados por pelo menos 06 meses até que se liquefaça. O líquido é então recolhido, filtrado e colocado em recipientes de cerâmica e maturado ao sol por 03 meses, resultando em um líquido com aroma e coloração distintos. A concentração de NaCl, o pH variando 6-7 e a temperatura alta da fermentação são os responsáveis pela proliferação de esporos aeróbios halofílicos. Patês de peixe – Comuns no sul da Ásia, no entanto, a ação de microrganismos fermentadores é mínima.

Controle e prevenção

21 Maio

Formas de controle e prevenção

                Os pontos críticos e principais tópicos a serem respeitados para o controle da microbiota de pescado são:  

1-      Captura;

2-      Lavagem;

3-      Conservação em baixas temperaturas;

4-      Evisceração;

5-      Manipulação;

6-      Armazenagem;

7-      Transporte.

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Sobre os consumidores

21 Maio

          Foram entrevistadas 10 pessoas com idades, comportamentos e classes sociais diferentes, visando a coleta de informações e conseqüente análise dos dados obtidos, afim de que possamos evitar o crescimento deteriorante em pescados no dia-a-dia.

1-      Na hora da compra do pescado, o que você observa mais?

2-      De 5 a 10 qual a nota você daria para a higienização do principal local de compra do pescado?

3-      Por quanto tempo você armazenada o pescado em casa?

 

4-      No seu principal local de compra de pescados, os manipuladores/vendedores, tem o hábito que alertá-lo do risco do crescimento bacteriano em pescados e sugerir hábitos de prevenção e controle que possa ajudar a diminuir essa incidência?

          Analisando os dados obtidos podemos perceber que os critérios para a qualidade dos pescados não estão sendo corretamente atendidos.  E assim sendo, o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos é muito mais susceptível. A maioria dos entrevistados era totalmente leigos no assunto e dessa forma observamos a falta de conscientização da população por parte de órgãos públicos dos perigos que esses microrganismos podem trazer à saúde humana. Diante disso, sugere-se a criação de projetos de intervenção através de órgãos competentes, visando à implementação de políticas públicas com o objetivo de melhorar a manipulação, armazenagem, higienização e principalmente a conscientização sobre os perigos das doenças transmitidas por alimentos e conseqüente deterioração.

Na hora da compra

21 Maio

 

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                Muitos consumidores comentam a dificuldade que existe na hora da compra de pescados, por isso, aqui vão algumas dicas que devem ser observadas para o consumo de um pescado de qualidade.

          PEIXES

1-      Embalagens – Sem furos, rasgos ou qualquer outra alteração;

2-      Aparência – Sem manchas ou cortes na superfície externa;

3-      Pele – Úmida e densa

4-      Escamas – Parcialmente transparentes e brilhantes;

5-      Olhos – devem estar ocupando toda a cavidade e sem pontos brancos no centro;

          CRUSTÁCEOS

1-      Corpo com curvatura própria normal;

2-      Úmidos

3-      Brilhantes

4-      Patas firmes;

5-      Carapaça bem aderente ao corpo;

6-      Coloração própria da espécie;

7-      Olhos vivos e intactos;

8-      Sem qualquer ‘’pontos’’ com coloração alaranjada ou preta  na carcaça.

          MARISCOS

1-      Expostos à venda vivos;

2-      Valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;

3-      Cheiro agradável e pronunciado;

4-      Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor acinzentada-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.

Pescados e o dia-a-dia. Entrevista: Monalisa de Melo

21 Maio

PESCADOS E O DIA-A-DIA 

                 De acordo com muitos pesquisadores, ter o pescado na dieta humana é de extrema importância e por isso deve ser consumido com freqüência. Levando isso em consideração, conversamos com a formanda Monalisa Martins Pola de Melo do curso de Nutrição da Faculdade Estácio de Sá de Santa Catarina.

Nossa entrevista teve foco nas principais dúvidas dos consumidores em relação aos benefícios e prejuízos que os pescados podem trazer à saúde humana, bem como, mas melhores formas de comprar o pescado com qualidade.                                                                    Agradecemos a participação da logo nutricionista Monalisa Melo, que demonstrou desde o início interesse pelo projeto e participou de forma significativa, trazendo para o dia-a-dia todo seu aprendizado de sala de aula.                                                                                                    Abaixo você confere as perguntas e respostas da entrevista:

1-      Qual a importância que os Pescados trazem ao organismo humano sendo inseridos na dieta?

É de extrema importância a inclusão dos peixes em nossa dieta, pois eles fazem parte do mesmo grupo das carnes, mas ao contrário das carnes vermelhas, o peixe possui um baixo teor de gordura e sendo esta gordura de melhor qualidade, pois apresenta uma série de benefícios em nossa saúde. O peixe é ótimo para auxiliar na perda de peso e no controle do nível do colesterol no sangue, a sua digestão também é muito mais rápida. É claro que devemos prestar atenção já que existem algumas espécies de peixes que são mais gordurosas.

Os peixes são compostos por ácidos graxos essenciais, chamados assim por não serem produzidos pelo nosso organismo e são fornecidos apenas com a nossa alimentação, o ácido graxo ômega-3 é um deles, e está presente principalmente nos peixes e em seus óleos.

O ômega-3 traz diversos benefícios para a nossa saúde, sendo ele um importante redutor de risco de doenças cardíacas, aterosclerose, ajuda nas inflamações, no desenvolvimento cerebral e na regeneração das células nervosas. Também é muito utilizada no tratamento de depressão, ansiedade, problemas de sono, mal de Alzheimer, demência e cansaço mental. Essa gordura também é utilizada no controle da pressão arterial e no alívio de dores causados pela artrite reumatoide.

OS CAMPEÕES DE ÔMEGA-3
Veja a quantidade deste nutriente presente em 100 g de alguns peixes:
Arenque: 1,2 a 3,1 gramas.
Sardinha: 1,5 a 2,5 gramas.
Salmão: 1,0 a 1,4 grama.
Atum: 0,5 a 1,6 grama.
Bacalhau: 0,2 a 0,3 grama.
Linguado: 0,2 a 0,3 grama

Os peixes também são fonte de vitaminas (A, E, D e niacina) e micronutrientes (ferroiodomagnésio, cálcio, sódio, fósforopotássio, flúor, selênio, manganês e cobalto);

2-      Com que freqüência deve ser consumido? E o melhor jeito de consumir?

Deve ser ingerido no mínimo duas vezes por semana, sendo intercalado com outros tipos de carnes, garantindo assim uma alimentação mais variada.

A melhor maneira de consumi-los são de forma cozida, grelhada e assada, pois assim é menor o consumo de gordura, quando comparado às frituras.

3-      Quais os riscos que os Pescados podem trazer à saúde humana e por quê?

Os pescados estão expostos a alguns poluentes ambientais que podem trazer riscos para a nossa saúde quando consumidos em excesso. Como é o caso do mercúrio e das dioxinas, que são conhecidos por se acumular nos peixes.

O mercúrio é um elemento encontrado a natureza, e sua presença ocorre devido ao resultado da poluição industrial. Na água, o mercúrio inorgânico pode ser convertido, através da ação microbiana, à sua forma mais tóxica, o metilmercúrio, que se acumula nos tecidos. O metilmercúrio é absorvido através da água e também da própria alimentação dos peixes, por esse motivo as quantidades mais elevadas são encontrados nos peixes maiores (como o tubarão, o espadarte, algumas espécies de atum, entre outros).

E as dioxinas e PCB (bifenilos policlorados) são encontrados no ambiente e podem ser prejudiciais à saúde, mas o risco é considerado mínimo se o consumo não exceder o limite crítico.

4-      Qualquer tipo de pessoa pode ingerir Pescados ou não?

Todas as pessoas podem ingerir os pescados se os mesmos estiverem bem preparados e com um adequado estado de conservação. E claro, existem exceções em relação ao consumo dos pescados, pois algumas pessoas apresentam alergia a este tipo de alimento, então é preciso evita-los, para não correr riscos quanto à sua saúde.

5-      Sabemos que a contaminação por microrganismos em Pescados é de fácil ocorrência, por isso, qual espécie de pescado é mais recomendada levando em consideração sua microbiota natural e deteriorante e seus benefícios?

A microbiota inicial dos pescados é influenciada por vários fatores, que estão relacionados com a qualidade da água, sazonalidade, temperatura, presença de poluentes e condições de captura, armazenamento, manipulação e conservação. Sendo assim, o pescado recomendável para consumo é a sardinha, pois ela é vendida enlatada e assim não possui microbiota, é estéril.

Os benefícios da sardinha vão desde o custo, que são baixíssimos, como também por ser uma das melhores fontes de ômega-3.

6-      Considerações finais.

O Brasil possui uma grande variedade de pescados, então precisamos aproveitar e desfrutar deste alimento tão saudável e saboroso. Consumir pescados é um hábito que pode melhorar a saúde das pessoas, dê preferência a eles na sua alimentação.

Dicas para o consumo:

1. Dar preferência a peixes assados, cozidos ou grelhados.

2.  Retirar o couro do peixe antes de consumi-lo. A gordura saudável presente nos peixes está concentrada principalmente em sua carne e não em seu couro.

3. Utilizar temperos naturais para preparar peixes, tais como cebolinha, cebola, alho, orégano, manjericão, manjerona, cominho, noz-moscada, louro, etc.

4. Deve-se evitar o consumo excessivo de sal e de temperos industrializados. No caso de pescados que já venham salgados, é necessário dessalgá-los adequadamente para evitar que o teor de sódio no alimento fique alto.

Cuidados para o armazenamento em casa:

  • Armazene imediatamente os alimentos refrigerados e congelados na geladeira ou freezer e consuma até a data de validade do produto.
  • Não sobrecarregue a capacidade de sua geladeira! Não cubra as prateleiras da geladeira com panos ou toalhas.

Armazene:

• Nas prateleiras superiores os alimentos preparados e prontos para consumo.

• Nas prateleiras do meio os produtos pré-preparados.

• Nas prateleiras inferiores os alimentos crus.

Contaminação cruzada:

  • Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.
  • Lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.

Monalisa Martins Pola de Melo

Estudante da 7ª fase do curso de Nutrição da Faculdade Estácio de Sá de Santa Catarina

Site: http://monalisanutri.blogspot.com.br/

E-mail para contato: monalisaamelo@hotmail.com