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Por que peixe tem cheiro de peixe?

21 Maio

Não tem, necessariamente. “O que reconhecemos como ‘cheiro de peixe’ são odores relacionados aos produtos ou compostos resultantes da decomposição”, afirma Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, pesquisadora do Laboratório de Tecnologia do Pescado, em Santos, litoral paulista. O peixe recém-pescado possui odor suave e agradável, algo que lembra algas marinhas. “À medida que a deterioração aumenta, o cheiro se torna bem característico e insuportável”, explica Cristiane. Entre o peixe mais fresco e um totalmente podre, existem graus de decomposição toleráveis para alguns paladares. A deterioração produz uma série de substâncias que cheiram mal – cadaverina, putrescina (os nomes falam por si), gás sulfídrico (cheiro de ovo podre), dimetil-sulfeto e metilmercaptana (ambos com cheiro de água de repolho). Outros compostos encontrados no pescado são o óxido de trimetilamina, conhecido como OTMA, e a uréia. O OTMA é reduzido a TMA (trimetilamina) pela ação microbiana.

          A TMA é considerada um dos principais agentes na produção do odor do pescado deteriorado. O OTMA está ausente ou aparece em pequenas quantidades em pescados de água doce, por isso eles têm sabor e odor mais suaves se comparados aos peixes de água salgada. Já a uréia, presente em quantidades elevadas nos cações e tubarões, durante o processo de decomposição é transformada em amônia, que é volátil e tem cheiro forte.

          Se um peixe tem cheiro forte, é sinal de que seu processo de decomposição já começou.

Fonte: (http://super.abril.com.br/alimentacao/peixes-frutos-mar-443895.shtml)

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