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Deterioração de moluscos

21 Maio

           Os moluscos (ostras, mariscos, lulas) apresentam alto teor de carboidratos quando comparados a peixes e crustáceos, e menor teor de nitrogênio total. Seu carboidrato encontra-se na forma de glicogênio. Sua microbiota depende da qualidade da água em que se encontravam e da água de lavagem, entre outros fatores. No início da deterioração, há predomínio dos gêneros Pseudomonas spp. e Acinotobacter-Moraxella spp; e dominando os últimos estágios de deterioração, tem-se enterococos, lactobacilos e leveduras.

A deterioração de moluscos é fermentativa devido aos altos níveis de glicogênio que possuem em sua composição. Pesquisadores elaboraram a seguinte tabela escala de pH para determinar a qualidade microbiológica de ostras:

pH 6,2-5,9 = boa

pH 5,8= inadequada (não muito bom)

pH 5,7-5,5= inadequada (mofado)

pH 5,2 e abaixo= deteriorada (azedo ou putrído)

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